隨著制冷設備的普及，速凍食品慢慢進入了人們的視野中。之前介紹過關于速凍果蔬的很多小知識，今天我們介紹的內(nèi)容依然和速凍果蔬有關，了解一下蔬菜水果在速凍的過程中，發(fā)生了哪些物理變化。
     1、機械性損傷。
     首先形成冰晶的是細胞間隙中的游離水，一般含可溶性物質較少，凍結點高。而細胞內(nèi)的原生質體仍然保持過冷狀態(tài)，細胞內(nèi)過冷的水分比細胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和自由能，因而促使細胞內(nèi)的水分向細胞間隙移動，不斷結合到細胞間隙的冰晶核上去。與此同時，細胞間隙所形成的冰晶體越來越大，產(chǎn)生機械性擠壓，引起原來相互結合的細胞分離，解凍后不能恢復原來的狀態(tài)，不能吸收冰晶融解所產(chǎn)生的水分而流出汁液，組織變軟。
     2、細胞的潰解。
     眾所周知，液泡是存在于植物組織中的含有大量水分的細胞。在冷凍過程中，很容易凍結成大的冰晶體，產(chǎn)生較大的壓力，細胞容易受到破裂損傷。另一方面，植物組織的細胞壁比較厚而又缺乏彈性，容易被大冰晶體刺破或脹破。冷凍處理增加了細胞膜或細胞壁對水分和離子的滲透性。在慢凍的情況下，冰晶體主要在細胞間隙中形成，使蛋白質變性或不可逆凝固，細胞內(nèi)水分不斷外流，原生質體中無機鹽濃度不斷上升。